Bonbons
Japanse Duizendknoop, Szechuanpeper & Hazelnoot
Japanse duizendknoop
Fallopia japonica
De jonge stengels van deze invasieve plant oogsten we in april. Door langzame persingen zorgvuldig filteren verkrijgen we een helderroze sap. De smaak is verfrissend zuur en doet sterk denken aan rabarber. We oogsten de duizendknoop in de directe omgeving van de chocolaterie.
Szechuan
Zanthoxylum piperitum
De oorsprong van dit specerij ligt in China, maar het groeit ook goed in het Nederlandse klimaat. De felrode besjes oogsten we in de herfst en drogen we nog dezelfde dag. Zo behouden ze hun kleur en komt de tintelende, kruidige citrussmaak het best tot zijn recht. We oogsten de szechuanpeper in voedselbos Het Moeras.
Hazelnoten
Corylus avellana
Op Plantage Witharen in het Vechtdal groeien de hazelnoten tussen houtwallen en boomgaarden. De plantage werkt kleinschalig en duurzaam, in nauwe samenhang met het landschap. In de nazomer geoogst en langzaam gedroogd ontwikkelen de noten een volle, romige smaak met een lichte zoete toets.
Smaakprofiel: Rabarber, zwarte peper, kruidnagel, aards.
Dutch Couverture 67%
Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
Plantage: Öko Caribe
Lievevrouwebedstro & Kerspruim
Lievevrouwebedstro
Galium odoratum
In het voorjaar oogsten we deze aromatische bodembedekker. Bij zorgvuldige verwerking komt het kenmerkende aroma vrij, dat doet denken aan tonkaboon en bergamot. De plant wordt van oudsher gebruikt in meiwijn en pijptabak. We oogsten dit kruid in de bossen rond de chocolaterie.
Kerspruim
Prunus cerasifera
De kerspruimen worden geoogst in voedselbos Struuntuun in Klijndijk. Voor gebruik koken we de vruchten eerst, voordat we er een puree van maken, zodat de amandelachtige smaak van de pit mooi naar voren komt. We koken het fruit in tot een krachtige, geconcentreerde gelei
Smaakprofiel: Tonkaboon, roodfruit, amandel, vanille.
Dutch Couverture 67%
Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
Plantage: Öko Caribe
Groene Dennenappel, Zwarte Bessenhout & Gerookte Hazelnoot
Groene dennenappelstroop
Jonge dennenappels van de grove den worden in het voorjaar geoogst in de bossen rondom de chocolaterie. De dennenappels trekken 48 uur in donkere basterdsuiker op 65 °C, waardoor een donkerbruine stroop ontstaat met een uitgesproken dennensmaak, een lichte dropachtige smaak en een warme, kruidige smaak.
Zwarte bessenhout
Voor deze ganache gebruiken we het snoeihout van de zwarte bessenstruik, geoogst inde herfst in voedselbos Het Moeras. Het hout geeft een donkere, fruitige smaak die doet denken aan de bes zelf en heeft een lichte zoethoutsmaak
Gerookte hazelnoot
Corylus avellana
Op Plantage Witharen in het Vechtdal groeien de hazelnoten tussen houtwallen en boomgaarden. Na de oogst en het drogen worden de noten 2 uur koud gerookt, waardoor een subtiele rokerige smaak ontstaat die de chocolade verdiept
Smaakprofiel: Drop, zwarte bes, zoethout.
Bolivia 68%
Chocolademakers: Felchlin
Herkomst cacaobonen:
Bolivia
Plantage: Wilde cacao uit de Beni regio van Bolivia
Karamel, Moerasspirea en Gebrande Boter
Moerasspirea
De bloemen van de moerasspirea worden in de zomer geoogst aan sloten en waterkanten in de omgeving van de chocolaterie. De gele pluimen geven een delicate smaak van amandel en honing, lichtzoet en een zachte bloemige smaak.
Gebrande boter
Voor deze bonbon gebruiken we donker gebrande boter, verwerkt tot een krokante laag en een stroperige karamel. De smaak is diep, karamelachtig met een geroosterde notensmaak.
Smaakprofiel: Amandel, honing, bloemen, karamel, geroosterde noten.
Dutch Couverture milk 49%
Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
Plantage: Öko Caribe
Aardbei, Vlierbloesem en Gezoute Kersebloesem
Aardbei
Fragaria × ananassa
Verse aardbeien worden ingekookt tot een heldere gelei met de volle smaak van roodfruit. De gelei heeft een frisse zuurte en een zuivere, natuurlijke zoetheid die doet denken aan rijpe aardbeien en snoep.
Vlierbloesem
Sambucus nigra
De bloesems worden op het moment van maximale geur geplukt en koud getrokken om hun lichte, frisse aroma te behouden. De infusie geeft tonen van peer, citroen en limoenbloesem.
Japanse sierkers
Prunus serrulata
De bloesems worden ingelegd op zout en daarna in een mengsel van magnolia-azijn en pruimenverjus. Na het drogen behouden ze hun subtiele florale smaak, met tonen vanroos, amandel en een lichte ziltigheid
Smaakprofiel: Rood fruit, bloesem, citroen, zilt.
Mirabel, Duindoorn & Pompoenpit
Mirabel
Prunus domestica subsp. syriaca
Mirabellen oogsten we in de zomer bij een buurtbewoner op nog geen vijfhonderd meter van de chocolaterie. De kleine pruimpjes koken we in tot een gelei met een zachte zoetheid en een frisse, heldere steenfruitsmaak. De gelei doet denken aan abrikoos, honing en rijp geel fruit.
Duindoorn
Hippophae rhamnoides
De bessen oogsten we in de herfst, zowel in het wild in Groningen als bij een buurtbewoner. We verwerken ze tot een ganache met een uitgesproken zuurte en een diepe, citrusachtige smaak. Het aroma heeft tonen van sinaasappel, passievrucht eneen lichte bitterheid van de schil.
Pompoenpit
Cucurbita pepo
De biologische pompoenpitten worden in de Achterhoek geteeld en door ons verwerkt tot een praline met een uitgesproken notige en kruidige smaak. De structuur is romig ende kleur blijft intens groen. De smaak doet denken aan geroosterde zaden en groene kruiden.
Smaakprofiel: Honing, sinaasappel, abrikoos, passievrucht, groene kruiden.
Sleedoorn, Rode Biet & Jeneverbes
Sleedoorn
Prunus spinosa
De sleedoorn oogsten we in het wild in de directe omgeving van de chocolaterie, aan het einde van de herfst wanneer de bessen hun volle smaak hebben. We maken er sap van met een stoomextractie zodat de kenmerkende amandelachtige accenten van de pitten helder naar voren komen. De smaak is diep, donker fruitig en licht wrang.
Rode biet
Beta vulgaris
Voor de marshmallow verwerken we de bieten uit de permacultuurtuin van Het Moerastot een zuiver sap. De aardse en licht zoete nuances van de biet geven de marshmalloween warme, vegetale smaak. De structuur ontstaat tijdens het opkloppen en is luchtigen zacht, waardoor het bietenaroma subtiel maar duidelijk aanwezig blijft.
Jeneverbes
Juniperus communis
De jeneverbessen oogsten we in december in het wild om ons heen. Deze inheemse struik komt veel voor in Drenthe. De bessen hebben een fris kruidig karakter metharsachtige schakeringen die doen denken aan citrus en dennenhars. In combinatie met zwarte cacao geven ze het krokant een diepe, aromatische smaak.
Smaakprofiel: Roodfruit, aards, tannine, citrus, specerijen.
Dutch Couverture 67%
Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
Plantage: Öko Caribe
